中篇 膏液
宋先生说：自然界的运行之道是平分昼夜，然而人们却夜以继日地劳动，难道只是爱好劳动而厌恶安闲吗？
让纺织女工在柴火的照耀下织布，读书人借助于雪的反光来读书，这又能做得成什么事呢？
草木的果实之中含有油膏脂液，但它是不会自己流出来的。
要凭借水火、木石来加工，然后才能倾注而出。
人的这种聪明和技巧，真不知是从哪里得来的！
人们运东西到别处去，依靠的是船和车。
车轴只要有少量的润滑油，车轮子就能灵活转动起来；船身有了一石的油灰，缝隙就可以完全填补好。没有油脂在其中起作用，船和车也就无法通行了。
乃至切碎的蔬菜入锅烹调，如果没有油，就好比婴儿没有奶吃而啼哭一样，都是不行的。
如此看来，油脂的功用岂止局限于一个方面呢？油品
在食用油之中，以胡麻油、萝卜子油、黄豆油和大白菜子油等为最佳。苏麻油、油菜子油次之，茶子油、苋菜子油为次品，大麻仁油为下品。
用来做灯的油以乌桕油最好，其次就是油菜籽油、亚麻籽油、棉籽油和芝麻油。而桐油和桕油的混合油是最差的，因为桐油燃烧时释放毒气，桕的混合油是连皮膜一起榨的，存放时容易冻结。
制造蜡烛的油则以桕皮油为上等，次等才是蓖麻籽油和加白蜡凝结的桕的混合油，再次一级就是加白蜡凝结的各种清油。樟树籽油要更差一些，因为虽然用它来点灯，光线还挺亮的，但是人们不喜欢它的味道。
冬青籽油又要差一些，只在韶关地区采用，因含油量少，所以还是列在次等。
北方的蜡烛普遍使用牛油制造，那就算是很下等的油了。脂麻和蓖麻子、樟树子，每石可以榨油四十斤。
莱菔子每石可以榨油二十七斤。
油菜子每石可以榨油三十斤，如果除草勤、土壤肥、榨的方法又得当的话也可以榨四十斤。
茶子每石可以榨油十五斤。
桐子仁每石可以榨油三十三斤。
桕树子核和皮膜分开榨时，就可以得到皮油二十斤、水油十五斤，混和榨时则可以得桕混油三十三斤。冬青子每石可以榨油十二斤。
黄豆每石可以榨油九斤。
大白菜子每石可以榨油三十斤。
棉花子每一百斤可以榨油七斤。
苋菜子每石可以榨油三十斤。
亚麻仁、大麻仁每石可以榨油二十多斤。
以上所列举的只是大概的情况而已，至于其他油料及其榨油率，因为没有进行深入考察和试验，或者有的已经在某个地方试验过而尚未推广的，那就有待以后再进行补述了。
法具
制取油料的方法，除了压榨法之外，还有用两个锅煮取的方法，用来制取蓖麻油和苏麻油。
北京用的是研磨法，朝鲜用的是舂磨法，用来制取芝麻油。
其余的油都是用压榨法制取。
榨具要用周长达到两臂伸出才能环抱住的木材来做，然后将木头的中间挖空。
用樟木做的是最好的，用檀木与杞木做的要差一些。
这三种木材的纹理都是长圆形的，一圈套着一圈，没有纵向的纹路。
因此把尖的楔子插在其中并尽力舂打时，木材的两头不会拆裂，那其他长有纵纹的木头就不适用。
中原地区长江以北很少有两臂抱围的大树，所以可以用四根木拼合起来，用铁箍箍紧，再用横栓拼合起来，将中间挖空，以便放进用于压榨的油料，这样就可把散木当做完整的木材来使用了。
榨木中间该挖空多少，要依木材的大小而定，粗大的木材可装进约一石多的原料，细小的还装不到五斗。
做榨木时，要在木头中空的部分凿开一条平槽，用弯凿把木头里面的部分削圆，然后在木头下沿的部位凿出一个小孔，再削出一条细槽，油榨出来以后就能顺着槽流入容器中。
平槽长约三四尺，宽三四寸，只需按照木料的具体大小去做，没有固定的规格。
槽里要插的尖楔和矩形的枋木都要选用檀木或柞木制作，其他的木料不适宜。
尖楔只需用刀斧砍削制作即可，不必特意刨过，原因是让它保持粗糙而不需要光滑，以免滑脱。
撞木和被撞的尖楔都要用铁圈箍住头部，以免木料开散。
榨具准备好了，就可以将蓖麻子或油菜子之类的油料放进锅里，用文火慢炒到透出香气时就取出来，碾碎、入蒸。
炒蓖麻子、菜子要用六寸深的平底锅比较合适，将子仁放进锅后不断翻拌。
如果锅太深，翻拌又少，就会因子仁受热不均匀而降低油的产量和质量。
炒锅斜放在灶上，跟蒸锅大不一样。
碾槽埋在地面上，上面用一根木杆穿过圆铁饼的圆心，两人相对一齐向前推碾。
资本雄厚的则用石块砌成牛碾，一头牛拉碾的劳动效率相当于十个人的劳动力。
也有些子实，例如棉子之类，只能用磨而不需要用碾。
碾了之后再筛，粗的再碾，细的放入甑子里蒸。
当蒸气升腾足够饱和时取出，用稻秆或麦秆包裹成大饼的形状，饼外围的箍用铁打成或者用竹篾交织而成，这些箍要与榨中空隙的尺寸相符合。
油是通过蒸气而提取的， 有形 生于 无形 ，所以出甑子的时候如果包裹动作太慢就会使一部分闭结的蒸气逸散，出油率也就降低了。
技术熟练的人能够做到快倒、快裹、快箍，得油多的诀窍就全在这里。有的榨工从小做到老还不明白这个诀窍呢。
油料包裹好了后，就可以装入榨具中，挥动撞木把尖楔打进去挤压，油就像泉水那样流出来了。
包裹里剩下的渣滓叫做枯饼。
胡麻、莱菔、芸苔等的初次枯饼都要重新碾碎，筛去茎秆和壳刺，再蒸、再包和再榨。
第一次榨已经得到一份油了，第二次榨还能得到第一次油量的一半。
但如果是桕子、桐子之类的子实，则第一次榨油已全部流出，因此也就不必再榨了。
用水煮的办法就要使用两个锅，把蓖麻、苏麻籽碾碎后放入其中一个锅里，加水煮沸，上面漂浮起来的泡沫就是油，用杓子捞出后倒进另一只没有水的锅里，下面用慢火把水分熬干，就得到油。
不过用这方法得到的油，总量终究会有所减少。
北方用磨法获得麻油，是把磨过的芝麻籽装在一条粗麻布袋里拧绞，这种方法以后再详细研究。
皮油
用桕树皮油制造蜡烛的做法，最早始于江西广信郡。把洁净的乌桕子整个放入饭甑里去蒸煮，蒸好后倒入臼内舂捣。
臼约一尺五寸深，碓身是用石块制造的，不用铁嘴，而采取深山中坚实而细滑的石块制就。琢成后重量限定四十斤，上部嵌在平横木的一端，便可以舂捣了。
乌桕子核外包裹的蜡质舂过以后全部脱落，挖起来，把蜡质层筛掉放入盘里再蒸，然后包裹入榨，方法同上。
乌桕子外面的蜡质脱落后，里面剩下的核子就是黑子。
用一座不怕火烧的冷滑小石磨，周围堆满烧红的炭火加以烘热，将黑子逐把投入快磨。
磨破以后，就用风扇掉黑壳，剩下的便全是白色的仁，如梧桐子一样。
将这种白仁碾碎上蒸之后，用前文所述的方法包裹、入榨。
榨出的油叫做 水油 ，很是清亮，装入小灯盏中，用一根灯芯草就可点燃到天明，其他的清油都比不上它。
拿它来食用并不对人有伤害，但也会有些人不放心，宁可不食用。
用皮油制造蜡烛的方法是：将苦竹筒破成两半，放在水里煮涨后，用小篾箍固定，用尖嘴铁杓装油灌入筒中，再插进烛芯，便成了一支蜡烛。
过一会儿待蜡冻结后，顺筒捋下篾箍，打开竹筒，将烛取出。
另一种方法是把小木棒削成蜡烛模型，然后裁一张纸，卷在上面做成纸筒。然后将皮油灌入纸筒，也能结成一根蜡烛。
这种蜡烛无论风吹尘盖，还是经历冷天和热天，都不会变坏。
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