上篇 作咸
宋子曰：天有五气，是生五味。
润下作咸，王访箕子而首闻其义焉。
口之于味也，辛酸甘苦经年绝一无恙。独食盐禁戒旬日，则缚鸡胜匹倦怠恹然。
岂非 天一生水 ，而此味为生人生气之源哉？
四海之中，五服而外，为蔬为谷，皆有寂灭之乡，而斥卤则巧生以待。
孰知其所已然。
○盐产
凡盐产最不一，海、池、井、土、崖、砂石，略分六种，而东夷树叶，西戎光明不与焉。
赤县之内，海卤居十之八，而其二为井、池、土碱。
或假人力，或由天造。
总之，一经舟车穷窘，则造物应付出焉。○海水盐
凡海水自具咸质，海滨地高者名潮墩，下者名草荡，地皆产盐。
同一海卤传神，而取法则异。
一法高堰地，潮波不没者，地可种盐。种户各有区画经界，不相侵越。
度诘朝无雨，则今日广布稻麦稿灰及芦茅灰寸许于地上，压使平匀。
明晨露气冲腾，则其下盐茅勃发，日中晴霁，灰、盐一并扫起淋煎。
一法潮波浅被地，不用灰压。候潮一过，明日天晴，半日晒出盐霜，疾趋扫起煎炼。
一法逼海潮深地，先掘深坑，横架竹木，上铺席苇，又铺沙于苇席上。
俟潮灭顶冲过，卤气由沙渗下坑中，撤去沙、苇，以灯烛之，卤气冲灯即灭，取卤水煎炼。
总之功在晴霁，若淫雨连旬，则谓之盐荒。
又淮场地面有日晒自然生霜如马牙者，谓之大晒盐。不由煎炼，扫起即食。
海水顺风飘来断草，勾取煎炼名蓬盐。
凡淋煎法，掘坑二个，一浅一深。
浅者尺许，以竹木架芦席于上，将扫来盐料铺于席上。四围隆起作一堤当形，中以海水灌淋，渗下浅坑中。深者深七八尺，受浅坑所淋之汁，然后入锅煎炼。
凡煎盐锅古谓之牢盆，亦有两种制度。
其盆周阔数丈，径亦丈许。用铁者以铁打成叶片，铁钉栓合，其底平如盂，其四周高尺二寸，其合缝处一以卤汁结塞，永无隙漏。
其下列灶燃薪，多者十二三眼，少者七八眼，共煎此盘。
南海有编竹为者，将竹编成阔丈深尺，糊以蜃灰，附于釜背。
火燃釜底，滚沸延及成盐。
亦名盐盆，然不若铁叶镶成之便也。
凡煎卤未即凝结，将皂角椎碎，和粟米糠二味，卤沸之时投入其中搅和，盐即顷刻结成。
盖皂角结盐犹石膏之结腐也。
凡盐淮扬场者，质重而黑。其他质轻而白。
以量较之。淮场者一升重十两，则广、浙、长芦者只重六七两。
凡蓬草盐不可常期，或数年一至，或一月数至。
凡盐见水即化，见风即卤，见火愈坚。
凡收藏不必用仓廪，盐性畏风不畏湿，地下叠稿三寸，任从卑湿无伤。
周遭以土砖泥隙，上盖茅草尺许，百年如故也。
○池盐
凡池盐，宇内有二，一出宁夏，供食边镇；一出山西解池，供晋、豫诸郡县。
解池界安邑、猗氏、临晋之间，其池外有城堞，周遭禁御。
池水深聚处，其色绿沉。
土人种盐者池傍耕地为畦陇，引清水入所耕畦中，忌浊水，参入即淤淀盐脉。
凡引水种盐，春间即为之，久则水成赤色。
待夏秋之交，南风大起，则一宵结成，名曰颗盐，即古志所谓大盐也。
以海水煎者细碎，而此成粒颗，故得大名。
其盐凝结之后，扫起即成食味。
种盐之人。积扫一石交官，得钱数十文而已。
其海丰、深州引海水入池晒成者，凝结之时扫食不加人力，与解盐同。
但成盐时日，与不藉南风则大异也。
○井盐
凡滇、蜀两省远离海滨，舟车艰通，形势高上，其咸脉即韫藏地中。
凡蜀中石山去河不远者，多可造井取盐。
盐井周围不过数寸，其上口一小盂覆之有余，深必十丈以外乃得卤性，故造井功费甚难。
其器冶铁锥，如碓嘴形，其尖使极刚利，向石山舂凿成孔。
其身破竹缠绳，夹悬此锥。
每舂深入数尺，则又以竹接其身使引而长。
初入丈许，或以足踏锥梢，如舂米形。
太深则用手捧持顿下。所舂石成碎粉，随以长竹接引，悬铁盏挖之而上。
大抵深者半载，浅者月余，乃得一井成就。
盖井中空阔，则卤乞游散，不克结盐故也。
井及泉后，择美竹长丈者，凿净其中节，留底不去。其喉下安消息，吸水入筒，用长ㄌ系竹沉下，其中水满。
井上悬桔槔、辘轳诸具，制盘驾牛。牛曳盘转，辘轳绞ㄌ，汲水而上。
入于釜中煎炼，顷刻结盐，色成至白。
西川有火井，事奇甚。
其井居然冷水，绝无火气，但以长竹剖开去节合缝漆布，一头插入井底，其上曲接，以口紧对釜脐，注卤水釜中。只见火意烘烘，水即滚沸。
启竹而视之，绝无半点焦炎意。
未见火形而用火神，此世间大奇事也，凡川、滇盐井逃课掩盖至易，不可穷诘。
○末盐
凡地碱煎盐，除并州末盐外，长芦分司地土人，亦有刮削煎成者，带杂黑色，味不甚佳。○崖盐
凡西省阶、凤等州邑，海井交穷。其岩穴自生盐，色如红土，恣人刮取，不假煎炼。
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