上篇 甘嗜
宋子曰：气至于芳，色至于青色，味至于甘，人之大欲存焉。
芳而烈，青色而艳，甘而甜，则造物有尤异之思矣。
世间作甘之味什八产于草木，而飞虫竭力争衡，采取百花酿成佳味，使草木无全功。
孰主张是，而颐养遍于天下哉？
○蔗种
凡甘蔗有二种，产繁闽、广间，他方合并得其什一而已。
似竹而大者为果蔗，截断生啖，取汁适口，不可以造糖。似荻而小者为糖蔗，口啖即棘伤唇舌，人不敢食，白霜、红砂皆从此出。
凡蔗古来中国不知造糖，唐大历间，西僧邹和尚游蜀中遂宁始传其法。
今蜀中种盛，亦自西域渐来也。
凡种荻蔗，冬初霜将至将蔗斫伐，去杪与根，埋藏土内。雨水前五六日，天色晴明即开出，去外壳，斫断约五六寸，以两个节为率。密布地上，微以土掩之，头尾相枕，若鱼鳞然。
两芽平放，不得一上一下，致芽向土难发。
芽长一二寸，频以清粪水浇之，俟长六七寸，锄起分栽。
凡栽蔗必用夹沙土，河滨洲土为第一。
试验土色，掘坑尺五许，将沙土入口尝味，味苦者不可栽蔗。
凡洲土近深山上流河滨者，即土味甘，亦不可种。
盖山气凝寒，则他日糖味亦焦苦。
去山四五十里，平阳洲土择佳而为之。
凡栽蔗治畦，行阔四尺，犁沟深四寸。
蔗栽沟内，约七尺列三丛，掩土寸许，土太厚则芽发稀少也。芽发三四个或六七个时，渐渐下土，遇锄耨时加之。
加土渐厚，则身长根深，庶免欹倒之患。
凡锄耨不厌勤过，浇粪多少视土地肥硗。
长至一二尺，则将胡麻或芸苔枯浸和水灌，灌肥欲施行内。
高二三尺则用牛进行内耕之。
半月一耕，用犁一次垦土断傍根，一次掩土培根，九月初培土护根，以防斫后霜雪。
○蔗品
凡荻蔗造糖，有凝冰、白霜、红砂三品。
糖品之分，分于蔗浆之老嫩。
凡蔗性至秋渐转红黑色，冬至以后由红转褐，以成至白。
五岭以南无霜国土，蓄蔗不伐以取糖霜。若韶、雄以北十月霜侵，蔗质遇霜即杀，其身不能久待以成白色，故速伐以取红糖也。
凡取红糖，穷十日之力而为之。
十日以前其浆尚未满足，十日以后恐霜气逼侵，前功尽弃。故种蔗十亩之家，即制车釜一付以供急用。
若广南无霜，迟早惟人也。
○造糖
凡造糖车，制用横板二片，长五尺，厚五寸，阔二尺，两头凿眼安柱，上┺出少许，下┺出板二三尺，埋筑土内，使安稳不摇。
上板中凿二眼，并列巨轴两根，轴木大七尺围方妙。
两轴一长三尺，一长四尺五寸，其长者出┺安犁担。
担用屈木，长一丈五尺，以便驾牛团转走。
轴上凿齿分配雌雄，其合缝处须直而圆，圆而缝合。
夹蔗于中，一轧而过，与棉花赶车同义。
蔗过浆流，再拾其滓，向轴上鸭嘴扌及入，再轧，又三轧之，其汁尽矣，其滓为薪。
其下板承轴，凿眼，只深一寸五分，使轴脚不穿透，以便板上受汁也。
其轴脚嵌安铁锭于中，以便捩转。
凡汁浆流板有槽，枧汁入于缸内。
每汁一石下石灰五合于中。
凡取汁煎糖，并列三锅如 品 字，先将稠汁聚入一锅，然后逐加稀汁两锅之内。
若火力少束薪，其糖即成顽糖，起沫不中用。
○造白糖
凡闽、广南方经冬老蔗，用车同前法。
榨汁入缸，看水花为火色。
其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手捻试，粘手则信来矣。
此时尚黄黑色，将桶盛贮，凝成黑沙。然后以瓦溜置缸上。
共溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内。
待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。
最上一层厚五寸许，洁白异常，名曰洋糖，下者稍黄褐。
造冰糖者将洋糖煎化，蛋青澄去浮滓，候视火色。
将新青竹破成篾片，寸斩撒入其中。
经过一霄，即成天然冰块。
造狮、象、人物等，质料精粗由人。
凡白糖有五品，石山为上，团枝次之，瓮鉴次之，小颗又次，沙脚为下。
○饴饧
凡饴饧，稻、麦、黍、粟皆可为之。
《洪范》云： 稼穑作甘。
及此乃穷其理。
其法用稻麦之类浸湿，生芽暴干，然后煎炼调化而成。
色以白者为上，赤色者名曰胶饴，一时宫中尚之，含于口内即溶化，形如琥珀。
南方造饼饵者谓饴饧为小糖，盖对蔗浆而得名也。
饴饧人巧千方以供甘旨，不可枚述。惟尚方用者名 一窝丝 ，或流传后代不可知也。
○蜂蜜
凡酿蜜蜂普天皆有，唯蔗盛之乡则蜜蜂自然减少。
蜂造之蜜出山岩土穴者十居其八，而人家招蜂造酿而割取者，十居其二也。
凡蜜无定色，或青或白，或黄或褐，皆随方土花性而变。
如菜花蜜、禾花蜜之类，百千其名不止也。
凡蜂不论于家于野，皆有蜂王。
王之所居造一台如桃大，王之子世为王。
王生而不采花，每日群蜂轮值，分班采花供王。
王每日出游两度，游则八蜂轮值以待。
蜂王自至孔隙口，四蜂以头顶腹，四蜂傍翼飞翔而去，游数刻而返，翼顶如前。
畜家蜂者或悬桶檐端，或置箱牖下，皆锥圆孔眼数十，俟其进入。
凡家人杀一蜂二蜂皆无恙，杀至三蜂则群起螫人，谓之蜂反。
凡蝙蝠最喜食蜂，投隙入中，吞噬无限。
杀一蝙蝠悬于蜂前，则不敢食，俗谓之枭令。
凡家蓄蜂，东邻分而之西舍，必分王之子去而为君，去时如铺扇拥卫。
乡人有撒洒糟香而招之者。
凡蜂酿蜜，造成蜜脾，其形鬣鬣然。
咀嚼花心汁吐积而成。润以人小遗，则甘芳并至，所谓臭腐神奇也。
凡割脾取蜜，蜂子多死其中。其底则为黄蜡。
凡深山崖石上有经数载未割者，其蜜已经时自熟，土人以长竿刺取，蜜即流下。
或未经年而攀缘可取者，割炼与家蜜同也。
土穴所酿多出北方，南方卑湿，有崖蜜而无穴蜜。
凡蜜脾一斤炼取十二两。
西北半天下，盖与蔗浆分胜云。
○附：造兽糖
凡造兽糖者，每巨釜一口受糖五十斤。
其下发火慢煎，火从一角烧灼，则糖头滚旋而起。
若釜心发火，则尽尽沸溢于地。
每釜用鸡子三个，去黄取清，入冷水五升化解。逐匙滴下用火糖头之上，则浮沤黑滓尽起水面，以笊篱捞去，其糖清白之甚。
然后打入铜铫，下用自风慢火温之，看定火色然后入模。
凡狮象糖模，两合如瓦为之，杓写糖入，随手覆转倾下。
模冷糖烧，自有糖一膜靠模凝结，名曰享糖，华筵用之。
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