上篇 粹精
宋子曰：天生五谷以育民，美在其中，有黄裳之意焉。
稻以糠为甲，麦以麦夫为衣，粟、粱、黍、稷毛羽隐然。
播精而择粹，其道宁终秘也。
饮食而知味者，食不厌精。
杵臼之利，万民以济，盖取诸《小过》。
为此者岂非人貌而天者哉？
○攻稻
凡稻刈获之后，离稿取粒。
束稿于手而击取者半，聚稿于场而曳牛滚石以取者半。
凡束手而击者，受击之物或用木桶，或用石板。
收获之时雨多霁少，田稻交湿，不可登场者，以木桶就田击取。
晴霁稻干，则用石板甚便也。
凡服牛曳石滚压场中，视人手击取者力省三倍。
但作种之谷，恐磨去壳尖，减削生机。故南方多种之家，场禾多藉牛力，而来年作种者则宁向石板击取也。
凡稻最佳者九穰一秕，倘风雨不时，耘耔失节，则六穰四秕者容有之。
凡去秕，南方尽用风车扇去；北方稻少，用扬法，即以扬麦、黍者扬稻，盖不若风车之便也。
凡稻去壳用砻，去膜用舂、用碾。然水碓主舂，则兼并砻功。
燥干之谷入碾亦省砻也。
凡砻有二种：一用木为之，截木尺许，斫合成大磨形，两扇皆凿纵斜齿，下合植┺穿贯上合，空中受谷。
木砻攻米二千余石，其身乃尽。
凡木砻，谷不甚燥者入砻亦不碎，故入贡军国漕储千万，皆出此中也。
一土砻析竹匡围成圈，实洁净黄土于内，上下两面各嵌竹齿。上合ド空受谷，其量倍于木砻。
谷稍滋湿者入其中即碎断。土砻攻米二百石，其身乃朽。
凡木砻必用健夫，土砻即孱妇弱子可胜其任。
庶民饔飧皆出此中也。
凡既砻，则风扇以去糠秕，倾入筛中团转。
谷未剖破者浮出筛面，重复入砻。
凡筛大者围五尺，小者半之。大者其中心偃隆而起，健夫利用。小者弦高二寸，其中平洼，妇子所需也。
凡稻米既筛之后，入臼而舂，臼亦两种。
八口以上之家堀地藏石臼其上，臼量大者容五斗，小者半之。
横木穿插碓头，足踏其末而舂之。
不及则粗，太过则粉，精粮从此出焉。
晨炊无多者，断木为手杵，其臼或木或石以受舂也。
既舂以后，皮膜成粉，名曰细糠，以供犬豕之豢。
荒歉之岁，人亦可食也。
细糠随风扇播扬分去，则膜尘净尽而粹精见矣。
凡水碓，山国之人居河滨者之所为也。攻稻之法省人力十倍，人乐为之。
引水成功，即筒车灌田同一制度也。
设臼多寡不一。值流水少而地窄者，或两三臼。
流水洪而地室宽者，即并列十臼无忧也。
江南信郡水碓之法巧绝。
盖水碓所愁者，埋臼之地卑则洪潦为患，高则承流不及。
信郡造法即以一舟为地，橛桩维之。
筑土舟中，陷臼于其上，中流微堰石梁，而碓已造成，不烦木壅坡之力也。又有一举而三用者，激水转轮头，一节转磨成面，二节运碓成米，三节引水灌于稻田，此心计无遗者之所为也。
凡河滨水碓之国，有老死不见砻者，去糠去膜皆以臼相终始，惟风筛之法则无不同也。
凡砌石为之，承藉、转轮皆用石。
牛犊、马驹惟人所使，盖一牛之力日可得五人。但入其中者，必极燥之谷，稍润则碎断也。○攻麦
凡小麦其质为面。
盖精之至者，稻中再舂之米；粹之至者，麦中重罗之面也。
小麦收获时，束稿击取如击稻法。
其去秕法北土用，盖风扇流传未遍率土也。
凡不在宇下，必待风至而后为之。
风不至，雨不收，皆不可为也。
凡小麦既之后，以水淘洗尘垢净尽，又复晒干，然后入磨。
凡小麦有紫、黄二种，紫胜于黄。
凡佳者每石得面一百二十斤，劣者损三分之一也。
凡磨大小无定形，大者用肥健力牛曳转，其牛曳磨时用桐壳掩眸，不然则眩晕。
其腹系桶以盛遗，不然则秽也。
次者用驴磨，斤两稍轻。
又次小磨，则止用人推挨者。
凡力牛一日攻麦二石，驴半之。人则强者攻三斗，弱者半之。
若水磨之法，其详已载《攻稻》 水碓 中，制度相同，其便利又三倍于牛犊也。
凡牛、马与水磨，皆悬袋磨上，上宽下窄。贮麦数斗于中，溜入磨眼。人力所挨则不必也。
凡磨石有两种，面品由石而分。
江南少粹白上面者，以石怀沙滓，相磨发烧，则其麦夫并破，故黑参和面中，无从罗去也。
江北石性冷腻，而产于池郡之九华山者美更甚。
以此石制磨，石不发烧，其麦夫压至扁秕之极不破，则黑疵一毫不入，而面成至白也。
凡江南磨二十日即断齿，江北者经半载方断。
南磨破麦夫得面百斤，北磨只得八十斤，故上面之值增十之二，然面角力、小粉皆从彼磨出，则衡数已足，得值更多焉。
凡麦经磨之后，几番入罗，勤者不厌重复。
罗匡之底用丝织罗地绢为之。
湖丝所织者，罗面千石不损，若他方黄丝所为，经百石而已朽也。
凡面既成后，寒天可经三月，春夏不出二十日则郁坏。
为食适口，贵及时也。
凡大麦则就舂去膜，炊饭而食，为粉者十无一焉。
荞麦则微加舂杵去衣，然后或舂或磨以成粉而后食之。
盖此类之视小麦，精粗贵贱大径庭也。
○攻黍稷粟粱麻菽
凡攻治小米，扬得其实，舂得其精，磨得其粹。
风扬、车扇而外，簸法生焉。
其法篾织为圆盘，铺米其中，挤匀扬播。
轻者居前，簸弃地下；重者在后，嘉实存焉。
凡小米舂、磨、扬、播制器，已详《稻》、《麦》之中。
唯小碾一制在《稻》、《麦》之外。
北方攻小米者，家置石墩，中高边下，边沿不开槽。
铺米墩上，妇子两人相向，接手而碾之。
其碾石图长如牛赶石，而两头插木柄。
米堕边时随手以小扫上。
家有此具，杵臼竟悬也。凡胡麻刈获，于烈日中晒干，束为小把，两手执把相击。麻粒绽落，承藉以簟席也。
凡麻筛与米筛小者同形，而目密五倍。
麻从目中落，叶残角屑皆浮筛上而弃之。
凡豆菽刈获，少者用枷，多而省力者仍铺场，烈日晒干，牛曳石赶而压落之。
凡打豆枷，竹木竿为柄，其端锥圆眼，拴木一条长三尺许，铺豆于场，执柄而击之。
凡豆击之后，用风扇扬去荚叶，筛以继之，嘉实洒然入禀矣。
是故舂磨不及麻，碾不及菽也。
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